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12月10日

セレモ プロフェッショナルに訊くvol.7 「『おいしさ』だけではなく、安全・安心にも徹底してこだわっています」

ハート to ハート vol106(2016年冬春号)
セレモ プロフェッショナルに訊く

 

今回のプロフェッショナル
株式会社新日

副社長 有泉 尚氏

 
 

「通夜振る舞い」や「精進落とし」、法要後に行う会食の「お斎」など、故人の生前を偲び先祖に感謝する法事料理は、わが国の美しい風習であり、伝統行事ともいえるものです。

 

かつては仏教徒の食事だったため、肉や魚介類は使わない、穀物や野菜中心の精進料理でしたが、今では特にこだわることなく、さまざまな料理が供されるようになりました。今回は、年間8000件以上もの法事料理をケータリングで提供し、利用者からは「おいしかった」「心のこもった料理だった」と好評を博すハートフーズサービスについて、グループ会社の株式会社新日の有泉尚副社長にお話を伺いました。

 
 

ハートフーズサービスでは、セレモ全ホールのお葬式の料理をお作りになっているということですが

 

船橋市にあるハートフーズサービス京葉と、ハートフーズサービス東葛(ハート柏迎賓館内)で、セレモ全ホールと公営の葬祭場などお客さまからご注文をいただいた時は対応しています。東葛地域はハートフーズサービス東葛、その他の京葉・千葉・東京方面はハートフーズサービス京葉の管轄になります。ハートフーズサービス京葉は約1年半の準備期間を経て2015年10月から本格的な稼働を始め、現在はケータリングを中心に、約50人が働いています。

 
 

1日に何食ぐらい作られているのでしょうか。

 

お葬式などの規模や件数によって異なりますが、通夜で振る舞われる料理に関しては1日で1千食は十分に対応できるようになっています。

 

ただし、ホールのほうから「○日に通夜振る舞いの料理が100人分」などと連絡が入りますので、食材や料理補助の人などの手配は事前に準備することができます。注文が入るのは、前日だったり、当日だったり、お客様の都合によりますが、朝4時過ぎには調理場に入ることもありますね。

 

とはいっても、実際に用意した料理が全ての会場に届いたからひと安心ということではありません。突然、ホールのほうから「予想外にお客さまが多くお見えにやり、通夜の料理を30人分追加して」といった連絡が来ることもあります。そういうときはら大至急で対応し、時間に間に合うように運ばなければなりません。

 
 

作る上で最も心掛けている点はございますか?

 

どこのホールでも同じものを提供し、食べていただくということが基本です。ひと口に千葉県といっても地域によっては好みの味付けが異なります。そのため当社ではできるだけ多くのお客さまにご満足いただけるようにと、腕によりをかけて、さまざまな工夫をして作っています。季節によって塩分濃度を変えたり、味付けを微妙に変えて、どなたでも食べやすく、どこに出しても恥ずかしくない料理を心掛けています。私どもは料理で喪主さまのおもてなしのお手伝いをさせていただいているという気持ちですね。

 

食材については、品質がよいものを選ぶのは当然です。特にマグロをはじめとした魚介類などの生鮮食品については、色や味は吟味に吟味を重ねて仕入れています。品質が当社の基準に合わないものは絶対に受け取りませんので、業者の方もかなり苦労されているかもしれません。

 
 

衛生面の配慮は万全の態勢で

 

食品を扱う関係で衛生面では特に気を配られていると思いますが

 

もちろんです。ハートフーズサービス京葉の建物は設計段階から関わりましたが、衛生面で最大限の配慮をしてあります。外部から食材などが入ってくる非衛生区域と、調理などをする衛生区域を厳密に分け、衛生区域には消毒をしなければ入れないようにレイアウトしました。非衛生区域では魚専用、肉専用、野菜専用の冷蔵庫があり、それぞれに細かく温度設定をして保管しているのです。

 

衛生区域でも食材の下処理する場所、本調理場、盛り付けする場所、搬出口がすべてワンフロアでそれぞれに区切られています。また、加熱室と非加熱室はしっかりと壁で分けられ、非加熱室には熱が回らないように、二重三重の対策を施して設計されているのです。そして、食材の洗浄などには電解水を用いています。

 
 

電解水とはどんなものですか?

 

ごく薄い食塩水を電気分解してつくられるもので、ノロウイルスやO-157などの細菌に対して有効なため、最近はレストランなどの食品業界や介護施設でも広く活用されるようになった水です。高い殺菌効果があって人体にも無害なことで厚生労働省から安全に野菜や生鮮魚介類の食品の洗浄に使うことができるとお墨付きをいただいています。

 

ここで働く人たちにも、まず衛生意識を十分に持って、つねに肝に銘じながら働いてもらっています。特に電解水による手洗い、うがい、消毒は徹底しています。ちょっと熱があるとか咳が出るなどの体調が優れないときは、強制的に休ませるようにしているのです。こと衛生に関してはやりすぎるということはありませんし、ここで働く人たちの間でも、高い衛生意識は共有されているのではと思います。

 
 

配送面でのご苦労は?

 

船橋市から最も遠い佐倉や勝田台のホールで、時間にして1時間弱はかかります。お葬式に遅れるわけには絶対にいきませんので、余裕を持って準備を進めています。まず、出来上がったものは出荷準備室に運ばれ、10度まで冷やし、そして時間を見て、保冷庫に運んでいきます。配送面でも、つねに最高の状態でお客さまに料理を提供する様に心掛けています。

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